台電月刊 第665期  名人走讀趣
文 李文媛　圖 吳志學

臺灣茶從19世紀末引入、在地生產，至今已兩百多年，不只改良出許多臺灣獨特的茶種，也深入人們的生活，發展出茶的文化美學。隨著精緻茶飲日漸興盛，包種茶、東方美人、鐵觀音、紅烏龍⋯⋯等眾多不同品種的臺灣茶似乎人人琅琅上口，但是它們究竟有什麼分別、該如何挑選好茶呢？長虹基金會執行長李如華認為沒有絕對的好茶，而是「什麼時候喝什麼茶，到什麼地方就喝當地的茶。」茶的生活家杜守正校長則認為「專心喝茶，透過覺察，找到最適合自己的茶」。

跟著節令喝好茶

那麼什麼時候該喝什麼茶呢？李如華從春天的迎賓茶開始介紹，臺灣北部的主要茶種包括三峽碧螺春、文山包種茶、北埔的東方美人以及木柵的鐵觀音。其中碧螺春最適合春天飲用，用枝梗泡的大桶茶，也很適合作為迎賓茶。接著是春夏都適合的包種茶以及夏天飲用，滋味香甜的東方美人，冬天則適合飲用重烘焙、味道醇厚的鐵觀音。

碧螺春於明前嫩採，屬於未發酵的綠茶，茶葉製作成較不耐放的條索狀，跟輕發酵的包種茶一樣，都要趁新鮮喝。東方美人茶與鐵觀音都屬於重發酵茶，比較耐放、耐泡，陳年期的茶亦別有風味。

值得一提的是又稱「白毫烏龍」的東方美人茶，因有小綠葉蟬叮咬，茶葉會發出異香，以吸引小綠葉蟬的天敵，製成茶葉後帶有蜜香，風味獨特，十分受到歡迎。而嫩採留下的白毫、小綠葉蟬叮咬「著涎」留下的紅色葉緣，以及多重的發酵、揉捻手續，使東方美人茶的茶葉帶有多種層次的色澤，因此又稱「五色茶」。

李如華指出，臺灣茶種一開始雖由中國引進，但兩個世紀以來，已發展出許多臺灣的在地茶種，北埔的東方美人便是一例，鹿野的紅烏龍亦是箇中代表，她也常常對學生提倡，到不同的地方就要品嚐在地的特色茶。

找到自己最適合的茶

「就跟教育一樣，喝茶要有一種覺知、定下心，才能喝得到他的味道。」在淡水山間，以生活茶與學生對話二十餘年的杜守正認為，要從「為什麼喝茶」開始思考，以身體與全副心神專心與茶對話，第一泡茶解體表之渴，第二泡茶散入經脈，第三泡茶深入臟腑，在過程中覺察茶與身心的相互作用，日復一日的感受其中不同，才能找到最適合自己的茶。「例如人的鼻子，左邊跟右邊聞到的味道不同，早上跟晚上的感覺不同，同樣的茶，不同的人喝過之後，杯子留下的味道也不同。」

「茶」對杜守正來說，是覺察自我的媒介，也是和學生對話的方法。二十餘年前，杜守正在教室立起兩個書櫃，搭上一塊木板，桌巾一鋪就成了講桌，而講桌，就是茶桌。面對心浮氣躁，逐漸靜不下心的學生，他開啟「寫字課」的傳統，與學生約法三章，整個下午兩、三節課，學生可以隨時到桌前取用宣紙，不限用途也不限數量，只有兩個條件：噤語，以及「對得起每一張紙」，如果不小心說話了，就自己到旁邊站。接著開始放音樂、泡茶、畫畫。學生當然會問「什麼叫對得起每一張紙？」「要站多久？」杜守正告訴學生「自己決定。」

杜守正認為，茶是一種媒介，透過泡茶的手續、氛圍與感知，可以讓學生認識自己，從而「做自己的決定」，班上每一個學生都會有自己的泡茶壺，還會自己縫製茶巾、茶具的攜行袋，畢業旅行時，孩子還會透過這個「行動泡茶組」，泡茶請別班的孩子喝。「泡茶是我的學生們的共同記憶，當然有的學生畢業很快就不知道把茶具放到哪裡去，可是那就是一個種子，只要遇到連結，就會再長大發芽。」

用茶搭建舞台，讓孩子發現自我

李如華也是在學茶之後才加深對生活以及自己的感知。「我自己很容易緊張，連示範泡茶給小朋友，自己都會發抖，茶道就像是我一輩子的修行。不斷提醒自己，不要要求你自己每一次都要完美演出，要學會放下。」除了為人處世的哲學，「一開始學茶，常常會從功能面去思考茶的器皿，這個容易破、那個很難洗，漸漸的才學會感知器物的材質、及與季節、空間的搭配。」這些體悟讓李如華希望孩子們能夠在很早的時候就可以接觸茶文化，因此從102年長虹教育基金會成立，就開始發展給小學孩子的茶教育。

「我們會從迎賓茶開始，讓孩子捧著茶，跟隨老師打鼓的節奏緩步行走，讓孩子的心靜下來。」迎賓茶用枝梗茶泡製，也包含著感恩惜福的理念。「但不會很嚴肅的要求孩子整堂課不說話」除了說茶的故事，也盡量讓每一個孩子有機會動手操作。「曾經有一個總是不下來，總是干擾到別人的孩子，於是我們就給他一個任務，讓他擔任其中一泡茶的茶人，那天他簡直判若兩人，十分的認真。」這讓李如華體會到，當孩子換了角色，被賦予意義的時候，孩子也會全力以赴，做為師長，不能只看到他平常過動的一面。

「茶的教育就是覺察的教育」杜守正認為，透過茶可以搭建一個平台，例如在茶會中讓孩子找到自己的角色，同時也可以和親友建立良好的連結，彼此產生共感，進而為了共好而有所行動。在臺灣，茶桌隨處可見，茶更是隨手可得的資源，李如華建議父母可以藉由泡茶多跟孩子聊聊天，讓茶桌重新成為一個親友圍繞，共享美好時刻的地方。

走讀在地好茶

碧螺春
主要產地：三峽
品茗時令：明前採製的碧螺春是屬於春天的茶，為未發酵的綠茶，最適合在清明前後喝。「碧螺春」之名傳說由乾隆皇帝所賜（一說為康熙），因茶湯碧綠，茶葉捲曲成螺、香氣濃郁而得名。又有「嚇煞人香」之稱。
精選茶食：櫻花蛋糕卷、綠豆糕

包種茶
主要產地：文山
品茗時令：包種茶屬於輕發酵的烏龍茶，多於五月採製完成並出貨，適合在夏天品茗。熱飲或冷泡皆宜。早年為運送方便及保存香氣，茶商會以毛邊紙將茶葉包裹成四方包，再印上茶行堂號，故稱「包種茶」。
精選茶食：戚風蛋糕、包種茶凍

東方美人
主要產地：北埔
品茗時令：東方美人又稱「白毫烏龍」，是適合夏天喝的茶，因有小綠葉蟬叮咬「著涎」而帶有蜜香，相傳茶農發現茶葉遭蟲害叮咬，原想血本無歸，未料卻因蜜香而大受歡迎，告諸鄉人，卻被指為「膨風」，因此原有「膨風茶」之稱。
精選茶食：以東方美人茶入味的茶葉蛋

紅烏龍
主要產地：鹿野
品茗時令：紅烏龍和東方美人都是臺灣本地的特色茶，皆屬烏龍茶，發酵程度則是烏龍茶中最重的，茶湯偏紅，介於烏龍茶與紅茶之間，滋味甘醇，帶有蜜香，冷熱泡皆宜，亦十分耐泡。
精選茶食：檸檬蛋糕

鐵觀音
主要產地：木柵
品茗時令：重烘培、重發酵的鐵觀音，滋味厚重，適合秋冬飲用。相傳有位虔誠信徒，日日在佛祖前奉茶，某日獲佛祖指引，找到特殊的茶樹品種製茶，因供奉於觀音前，製成之茶葉色深似鐵，故稱鐵觀音。
精選茶食：綠豆椪

酸柑茶
主要產地：竹苗客家地區
品茗時令：酸柑茶以奇酸無比的虎頭柑製作，先挖去果肉後再填入茶葉、薄荷、養生藥草，經過緊壓、風乾等手續製成，越陳年，風味越佳。腸胃不適或覺得快感冒時可以敲下茶葉，搭配冰糖烹煮飲用。
精選茶食：紅豆粄