【大廚在我家】四四南村的私房眷村菜

2020.01
文/王靖江
圖/王靖江、Wikimedia Commons

四四南村掌杓人
信義社區大學眷村私房菜老師

「食物滋養的,從來都不只是胃,而是一個時代。什麼味道令你懷念?我想是滿滿愛與疼惜的味道吧!」

食物的記憶
在快時尚當道的今日,手指一按,你也許能吃到任何排隊餐廳或打卡名店,但怎麼也按不出找不到,深藏在DNA中,卻早已尋不到那懷念親人的味道。

在信義社區大學教授眷村私房菜的這些日子,除了教做菜,聊食物的歷史外,最常問起的是學生的拿手菜和最懷念的料理,印象深刻的是學生常常紅著眼眶,訴說著吃過世界美食,嚐過山珍海味,但最懷念的還是媽媽和外婆的家常菜。我想當人專注及緩慢下來,才會真正開始感受那些曾經覺得理所當然,如今卻遍尋不著的味道和回憶吧!

關於四四南村的印象是…
四四南村,是台北市第一個眷村,也是全台灣唯一住民完全沒有軍階的一個眷村,很想告訴你們一個關於「四四南村」那位裹小腳女孩,如何將平淡的日子過得絢爛無比的故事。也許她沒有經過煙火下被求婚的浪漫橋段,沒有情人節的玫瑰和燭光晚餐,但總是為我們回家時有一盞燈,一碗熱騰騰的打滷麵或一盤涼了也好吃的餃子。她所有的堅持,只為了讓孩子找到回家的味道。

你曾經來過「四四南村」嗎?常常和朋友聊天時,都會聽到朋友問:你知道我們鹿港有什麼好吃好玩的特色嗎?當大家七嘴八舌的一一說出當地的人文美食與歷史建築,只見到朋友臉上露出得意的笑容。這時打鐵趁熱,我趕忙接著問:你們知道四四南村有什麼歷史與特色美食嗎?馬上有人搶答:好丘的貝果!手工冰淇淋!我知道…還有文創市集,在那裡拍101打卡上傳美照,按讚的人超多。這時一位媽媽幽幽的說:把小孩帶到親子館,可以殺好幾個小時的時間。身為四四南村第三代的我聽完真不知應該高興還是無言。高興是很多人都到過我生長的地方留影紀念。但怎麼會只剩貝果、冰淇淋代表四四南村呢?

高手過招的日常
各位看官!這台北市第一個眷村可是創意料理的祖師爺啊!而且眷村創意料理的師傅們,可不是法國藍帶或少林廚藝學院學藝出來的,這些師傅們都有些共同的特色,就是孩子都生很多,但是家裡菜錢卻很少,懂得守望相助和相互交流。眷村媽媽們強在無門無派,好在沒有包袱。當爸媽要出門辦事,孩子們理所當然的就到別人家搭伙吃飯,晚上回家,直稱讚王媽媽燒的魚,張姥姥包的餃子多麼多麼的鮮美好吃,這時媽媽怎能嚥得下這口氣。不!是激發了她勤奮好學的本性,第二天一早趕緊到隔壁去拜師學藝,回家潛心修練,有朝一日隔壁的孩子來家裡搭伙,哈!哈!哈!再讓你知道老娘的厲害。

四四南村的這些創意料理大師們,就在自己孩子們督促鞭策下,各個廚藝突飛猛進,各聚山頭成為一代宗師。而終日穿梭在這些一代宗師練功房騙吃騙喝的我,潛移默化中也吸收了各派的內力,在舞刀弄鏟的三十多年歲月中,也成就了一桌自家的私房眷村菜。

快過年了,不管你是否來過四四南村,都想和你們分享我的私房菜,那是姥姥充滿愛與疼惜的味道。在你的美食記憶中有嚐過酥鍋嗎?還有過年才有的棗鼻子、如意十香菜,二月初二龍抬頭才有的私房點心-棋子,還有包錢的餃子,對,你沒聽錯,是包錢,配著姥姥的私房涼拌菜-豬皮凍和滷菜拼盤,那是千金也換不來的好味道,最重要的是家人都在身邊,我希望他們永遠都健健康康的陪在我身邊。也許青春會消失,縱使家人會離去,但仍希望藉由傳承與分享,讓愛與疼惜的味道永不消失。我們雖然無法為生命多添些日子,卻能讓日子多一點生命。

台灣味傳承
最近正著手「小南村聞藝復興計劃」募資案,希望把姥姥的四四南村私房菜,在「原鄉」與「獨特」的「台灣特有種」文化特質上,疊印上「當代、年輕」的介面,用全新的體驗來感受祖輩用食物來傳達智慧與創意,愛與溫暖,反思我們要如何用這一代的價值,傳承給未來的世代。不久的將來,希望能踏遍台北市各國小,讓他們都能聽到四四南村的美好滋味及溫暖故事,另外如果你、妳下次來到四四南村,遇上我們「小南村廚藝學院」的眷村美食DIY,別忘了一起來體驗,我們信義社區大學的眷村私房菜報名很快額滿,歡迎一起來聚噢!

餓了嗎?燒菜嘍

砂鍋魚頭食譜

材料:鰱魚頭半個、板豆腐1塊、筍1個、梅花肉片100公克、胡蘿蔔半根、黑木耳50公克、大白菜300公克、寬粉絲1把、青蔥2根、老薑3片、蒜苗1根
調味料:
(A)酒2大匙、醬油2大匙
(B)醬油3大匙、辣豆瓣醬1大匙、白胡椒粉1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、砂糖1茶匙、水5碗

作法:
1. 鰱魚頭處理乾淨,背部厚肉處劃2刀,眼睛刺破以免油爆,加入調味料(A)抹勻靜置10分鐘,寬粉絲泡水,其餘材料切片,蒜苗切絲,蔥切斜段,薑切片備用。
2. 鍋熱加油2杯,魚頭擦乾放入鍋中炸至表面金黃撈起備用。
3. 另起鍋加一1大匙油,放入蔥薑爆香,梅花肉片炒至變色,再放入辣豆瓣醬炒香,倒入胡蘿蔔片,筍片,黑木耳,豆腐略燒,注入熱水5碗及其他調味料(B)與魚頭煮沸。
4. 砂鍋底部舖上大白菜片及寬粉絲,倒入煮沸的材料,以小火慢燉20分鐘,灑上蒜苗即可開鍋。

◆ 信義社大
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◆《眷村.藝文.米其林》小南村文藝復興計畫介紹:https://www.zeczec.com/projects/acjnc




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