2020.01文、圖/曹思蓓綠帶純植物烘焙主廚純植物的幸福滋味還記得那是2009年的盛夏，時近黃昏，我悠閒地打開電腦，隨意地瀏覽網路上的影片，不經意點開了一部紀錄片，影片裡的一幕一幕，彷彿來自另一個世界，無聲、沈重又毫無預警地出現在我的眼前。影片裡描述著在地球上某些被隱藏的角落，血淋淋赤裸裸地正在發生的事件，從飲食、娛樂、醫藥、用品....等等不同的面向，揭露人類在消費行為的背後，所衍生出對其他物種不合理的無情傷害。為何以前我都不知道這些？為何現在才知道？而我已經知道了，那該怎麼做？震驚的我，腦海裡閃過好多的疑問，混合著兩頰落下的淚水，我告訴我自己，再也不走回頭路了！從那一夜開始，我正式選擇成為一個不消費動物的人類，這意味著從食、衣、住、行、育、樂都要停止剝削和利用動物。當決定的當下，我的第一個念頭是：我要吃素！但是，我可以吃些什麼？對於一個平日熱愛美食的我，是多麼諷刺啊！但因為不想妥協，我開始認真的搜尋大量的網路資料來支持我的想法，很欣慰的是在搜尋資料的同時，我發現原來這個世界上早已有千千萬萬個跟我一樣被真相喚醒的人們！這群人類有個名稱，叫做「VEGAN」，維根主義者，由vegetarian（蔬食主義者）衍生而成。避免食用肉類、雞蛋、乳製品，生活上也避免消費任何含有動物成分的商品，目的是為了減少剝削動物及傷害動物。VEGAN們對自我的消費行為產生了新的意識，因為知道所花出去的每一分錢都是在為我們的世界投票，每一次的選擇都足以蓄積能量來改善畜牧業裡經濟動物的處境；而最讓我驚訝的是，在深入了解VEGAN的理念後，知道人類一旦開始不再支持畜牧業，那麼未來的氣候暖化、糧食危機、人類健康等眾多棘手的議題，都會像是骨牌效應般，一一獲得最有利的解決！對我這樣以設計工作為一生職業的平凡人，我捫心自問：我究竟能為這些正在受苦的經濟動物們做些什麼？ 而哪件事可以讓我的人生下半場過得別具意義？我急切地想找出問題的答案。腦海裡靈光一閃，我想到了我無法再恣意享受的美食～甜點！綠帶純植物烘焙的創立不知哪來的傻勁，從來沒正式學過甜點的我，單憑著在家玩過烘焙的經驗，就覺得既然VEGAN甜點這個選項在市面上太難取得，就決定今後必須朝著這個方向努力！心裏天真的想著，就先從幫助畜牧場裡正在受苦的母牛、母雞開始吧！暗自估算著，如果每天下班後在家裡的廚房鑽研個一兩個小時，依照日本一萬小時定律之說，當時間累積到10000個小時的時候，我將會是個有能力回饋世界的純植物甜點達人！算起來需要超過20年的時間，即使那時我已白髮蒼蒼，仍然是值得努力的終極目標！神奇的是，當我心裏默默許下了這樣的願，接著很快就開始感受到那股來自四面八方的助力，不斷地在暗中成就著我，讓我無時無刻心裏都充滿著感謝！於是，我這個原本只是想一邊工作，一邊鑽研純植物的普通上班族，因為好朋友及先生的鼓勵和支持，正式成立了極具實驗性質的甜點品牌「綠帶純植物烘焙」。起初我們在迪化街其中一間店的一隅，低調地販售少量的甜點試試水溫，沒想到，如此叛逆的甜點卻吸引了許多專程而來的客人，其中幾乎都是支持VEGAN理念以及久未品嚐蛋糕的宗教素食者。每每聽到來訪的客人，熱情分享吃過我們甜點後的感動！甚至有的客人會直接熱情地給我大大的擁抱！還有那專程帶老媽媽來的兒子；以及只因為太太想吃甜點而騎了大老遠的路，在店還沒開門就已經等在門口的好先生；還有買完甜點，堅持要看看我本人的可愛客人...這些充滿正念的回饋，都成了我不斷前進的甜蜜養份。很多客人問我：你是怎麼做出沒有用雞蛋和奶製品的蛋糕呢？說真的，其實就是單憑著一顆敢於想像的心！雖然在最初試做時，做法上就只是很單純地拿掉蛋奶，也總是參考國外的VEGAN甜點食譜，但辛苦做出的成品通常都讓我很失望....，在一次一次的看著食材被當廢棄物處理後，我悟出了一個事實，那就是與其依靠別人分享的食譜，還不如先用自己的想法試作，因為在僅僅只有五、六十年的純植物甜點歷史中，大多數的食譜也都是有心推廣VEGAN的實驗作品，成果並不成熟，相較於傳統甜點幾千年以上的悠久歷史，VEGAN甜點只能算是剛剛起步。於是我想，既然大家還都在嚐試階段，那我為何不也自創一套屬於我自己的工法！這樣的想法出現後，我開始大膽的運用我自己的想像，找出質地、味道、色澤相近於雞蛋及奶製品的替代食材，先以經典磅蛋糕的口感作為練習的目標，努力反覆試做、修正，再試做、再修正，藉由一次又一次地把腦海的想法落實，到後來，也許是因為時間累積亦或是靈感使然，我竟能體察出蛋糕裡食材的黃金比例！連英國名廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver）都坦承，他做菜可以很隨性，但做甜點卻必須非常精準，事先必需準備一份精確的食譜和磅秤，然後乖乖照著做！因為甜點是一連串的化學方程式，不能隨性。而那一夜，廚房溫暖的燈光下，我在餐桌上寫著那份出自於我自己的第一份食譜！心裏的感動到現在仍然清楚記得。回想起來，從一個設計師轉職成一位甜點師，靠的並不是勇氣，就只是想為受苦的動物母親們做些什麼，從沒想過自己會不會做，只是簡單的相信，只要想做就沒有做不到的事情。事實證明，連我這樣一個甜點界的素人，都可以從重新歸零，並走出一條屬於自己的純植物烘焙之路。傳遞對生命的愛與尊重始終覺得，料理是一件很幸福的事，一個人用心做出一道美食分享給另一個人，藉由食物的香氣、樣貌、滋味、餘韻，傳遞出愛的訊息。懷著愛做出的料理，讓吃的人在心靈深處得到撫慰與溫暖，這讓我想念起母親在廚房料理時的背影，是我人生路上永遠無法忘懷的愛的記憶。然而，現今有很多站上料理台上的大廚們，除了努力創造出能帶給人們的幸福滋味，卻也開始反向探索食材背後的來源，也開始注意到食材選用是不是合乎道德標準，更開始思考食材與環境的連結，如果想要藉由料理傳送幸福，那麼這道料理就必須是來自幸福的食材。這就是為什麼這麼多廚師開始摒棄依賴取自動物的食材，轉而專注在如何發揮植物本身未被發現的精彩之處！一口清茶，承載了天地日月的照看；一只甜點，同樣也可以運用大地之母賜予的果實，傳達出大自然的清新香甜。拿掉人工或是動物性的鮮奶油，我選擇用地瓜泥、馬鈴薯泥、腰果泥，做出仍然滑順美麗的擠花；奶油的香氣，就選用最接近太陽的果實～椰子來取代；南瓜、果醬、豆腐則是沒有腥味的上好雞蛋替代品。甜點重鎮法國所舉辦的2019世界甜點大賽，首次將VEGAN純植物甜點列入比賽項目！主辦人告訴記者：『我們不斷創新、嘗試新趨勢，VEGAN純素甜點的概念很符合比賽的精神！期待今後能走出這個產業仍未探索的新方向！』而綠帶從2014創立至今已經五年，仍然是台灣甜點業中少數中的少數，希望在未來有更多的甜點工作者加緊腳步，快快跟上這股新興的VEGAN甜點浪潮。料理蘊藏著與自然對話的哲學，我們可以打開我們的五感，用心連結來自大地之母為我們準備的素材，相信每個人都會開始感動造物主的仁慈和智慧，藉由認識千變萬化的豐富植物，有助我們打破料理的傳統框架，重新定義食物的樣貌。從土地到餐桌這段漫長的旅程，大廚江振誠選擇不斷回到初心，還記得他說過一句話：『美食真正的意義是透過廚師對食材的認識，讓客人產生不一樣的飲食體驗，或是被這道菜蘊藏的訊息所感動。』他的一席話，很巧合地呼應我一直以來的信念，對於成立這家綠帶純植物烘焙的初衷，始終只有一個：那就是藉由創造另類而兼具美味的純植物甜點，將對生命的愛與尊重傳遞出去！ ◆ 延伸閱讀綠帶純植物烘焙 green bakery地址：105台北市松山區延壽街171號電話：02-2747-7668FB https://www.facebook.com/greenvbakery/